Зеленое оливковое масло
Зеленое масло ассоциируется с ранним урожаем или оливковым маслом премиум-класса, соком, полученным из самых молодых оливок, полностью зеленых. И это правда, что оливковое масло высшего качества extra virgin обычно имеет более темный зеленый цвет, но также можно извлечь очень зеленое масло из фиолетовых и несколько более спелых оливок. Поэтому цвет может вводить в заблуждение и не всегда соответствует органолептическим качествам (запах и вкус). Как бы то ни было, возникает вопрос: является ли зеленое масло более качественным, чем более золотое? Ну, как почти всегда, правильный ответ — зависит от ситуации.
Испанское оливковое масло
Наиболее распространенными видами оливкового масла являются:
Оливковое масло Extra virgin
100% оливковый сок. Эти масла получают из оливок в момент их оптимального созревания и только механическим путем. Оливковое масло Extra virgin — это масло высочайшего качества, не имеющее дефектов, поэтому оно обладает превосходными вкусовыми и ароматическими характеристиками, представляя собой наслаждение для органов чувств. Оливковое масло Extra virgin, помимо того, что является источником мононенасыщенных жирных кислот, содержит природные антиоксиданты, такие как полифенолы оливкового масла или витамин Е, которые доказали свою способность снижать уровень холестерина, одного из факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Масла этой категории могут быть моновариетальными (полученными из одного сорта оливок, что позволяет более четко оценить специфические свойства каждого сорта) или купажными (содержащими различные сорта оливок в разных пропорциях).
Оливковое масло
Они также производятся из 100% оливкового сока и обладают замечательными вкусовыми и ароматическими характеристиками. Однако они не достигают уровня совершенства масел. Они разделяют с последними их антиоксидантную способность и богатство мононенасыщенными жирными кислотами.
Оливковое масло
Это масла, которые содержат исключительно смесь рафинированного и вирджинского или экстра вирджинского оливкового масла в переменной пропорции. Рафинированные оливковые масла получают из виргинских масел, которые не достигли высоких стандартов качества, предъявляемых к виргинским и экстра виргинским маслам. С этими маслами их объединяет высокое содержание мононенасыщенных жирных кислот, необходимых для здорового питания.
Органическое оливковое масло
Зеленое масло, правильно добытое из молодых оливок без обработки и удобрений, помимо того, что оно несколько более горькое и пряное, обладает прекрасными запахами, вкусами и нюансами, которые обычно напоминают нам другие фрукты, овощи и растения, такие как свежая трава, фенхель, зеленый банан, артишок, помидор, инжир, миндаль и т.д. Это то, что на профессиональном жаргоне называется фруктовостью, основополагающий атрибут лучших оливковых масел, который оказывает решающее влияние на их оценку на признанных конкурсах.
Таким образом, бесспорно, и как хорошо знали еще римляне, принимая во внимание этот набор атрибутов и нюансов, которые в конечном итоге относятся к высшему или премиальному качеству, самое лучшее оливковое масло получается, когда оливки еще зеленые. То, что они называли oleum ex albis ulivis, ценный римский сок из полностью зеленых оливок, более горький, резкий и фруктовый, предназначенный исключительно для священных церемоний, медицины и королевских палат. И, конечно, среди них самым лучшим и качественным было oleum primae pressurae, первое масло холодного отжима, которое было получено способом, позволяющим получить максимально возможное количество полифенолов, природных антиоксидантов оливкового масла, ответственных за его горьковатый и пряный оттенок и делающих его почти лекарством.
